Champiñón: El hongo más popular

Champiñones frescos

Comestible y de color blanco, este apreciado vegetal procede de China y Japón, donde se cultiva desde hace casi 800 años. En Europa se calculan unos 300 años de labranza del champiñón, con técnicas muy atrasadas, que provocaban poca cosecha y, por tanto, precios muy elevados. Su excelente sabor y el aroma que desprenden hacen de ellos un ingrediente imprescindible en tus platos.

Existen pruebas de que los hongos (setas, níscalos, champiñones...) han formado parte de nuestra historia desde los tiempos de los egipcios, que los consideraban fuente de inmortalidad. A partir de este momento, se les atribuyeron propiedades afrodisíacas y se convirtieron en un manjar exclusivo de las más altas clases sociales hasta llegar a ser objetos de culto a los que distintas civilizaciones encomendaban tareas de sanación de enfermos o recuperación de objetos perdidos, entre otras.

Diferentes variedades

Podemos encontrar dos tipos de champiñones: 

Los silvestres: se localizan en el campo y, especialmente, en lugares donde la materia orgánica sea muy abundante. Su color es blanco y pueden presentarescamas en la parte del sombrero.

Los cultivados: se reconocen por su sombrero, que contiene escamas de un color pardo. Actualmente, las innovaciones sufridas en las plantas champiñoneras han hecho realidad una producción en serie que posibilita su acceso a todos los públicos, a un módico precio.

Morfología del hongo.

En un champiñón se distinguen las siguientes partes: 

Sombrero. Es la parte más carnosa del hongo; tiene forma redondeada, globosa, que recuerda a la de un paraguas; su tamaño es mayor o menor según la edad del hongo; puede alcanzar hasta unos 15 cm de diámetro, pero desde el punto de vista comercial no interesa que llegue a tener este tamaño.

Pie o estipe. Es la parte del hongo que sirve de soporte al sombrero; tiene forma cilíndrica, es liso, blanco y por su parte inferior está unido al micelio o filamentos del hongo que crecen en el sustrato.

Himenio. Está situado en la parte inferior del sombrero y está formado por numerosas laminillas, dispuestas a manera de radios, que van desde el pie hasta el borde externo del sombrero. El color de las laminillas es rosado al principio y después se vuelve pardo e incluso negro. Cuando el hongo es pequeño el himenio está protegido por una fina membrana llamada velo, que está unida al sombrero y al pie. Cuando el champiñón alcanza su completo desarrollo, este velo se rompe y sólo queda de él un pequeño trozo unido al pie, llamado anillo.

Entre las laminillas se encuentran millones de esporas, que cuando germinan dan lugar a unos hilillos o filamentos, que constituyen el micelio o "blanco" del champiñón.

Champiñones

Condiciones ambientales.

Las condiciones ambientales dependen en gran parte de las características de los locales donde se realiza el cultivo. El hongo se desarrolla perfectamente cuando la temperatura del local es de 12º a 14º C. y la humedad relativa del aire del 75-80%. Pero el cultivo del hongo puede realizarse siempre que la temperatura del aire esté comprendida entre 8-18º C. y la humedad entre el 70-90%.

La temperatura del desarrollo micelar del champiñón es de 25º C, deteniéndose el mismo a partir momento en el que se rebasan los 34º C. El contenido en humedad del sustrato debe oscilar entre el 62-67%.

El contenido en CO2 del ambiente juega un importante papel en la fructificación y es necesario que éste no rebase el 0,1% para que no haya interferencias negativas. Por ello es necesaria una buena aireación.

El medio de cultivo.

Como todos los hongos, el champiñón carece de clorofila por lo que no puede alimentarse con las sustancias minerales que hay en la tierra y ha de vivir sobre un sustrato que le proporcione debidamente preparados los alimentos que precisa. Este sustrato generalmente es estiércol natural o artificial adecuadamente preparado.

El estiércol natural más idóneo para el cultivo del champiñón es el de caballo, el de mulo o el de asno. El estiércol ha de proceder de animales trabajados y que no coman forrajes frescos o alimentos verdes. Este estiércol debe estar compuesto a base de paja de trigo o de centeno.

Cuando no se dispone de estiércol de caballería se puede recurrir al empleo de estiércol artificial, constituido por paja de trigo bien picada, gallinaza, sustancias ricas en principios nitrogenados, urea, torta de soja o de algodón, etc. 

Instalaciones para el cultivo.

Las instalaciones adecuadas para el cultivo del champiñón son cuevas, bodegas, minas, túnel, y en general, todos los sitios oscuros y frescos que reúnan las siguientes condiciones ambientales:

Temperatura ideal y constante de 12-14º C. En locales con temperaturas inferiores a 10º C, el cultivo va muy lento y la producción es muy baja. Si la temperatura se aproxima a 17-18º C., la producción es muy abundante, los hongos se desarrollan muy rápidamente, pero el cultivo se agota muy pronto. Si la temperatura supera los 18º C, se producirán deformaciones en los hongos y la incidencia de enfermedades será mayor. 

Se precisará una humedad relativa próxima al 75-80%, por lo que se evitarán lugares muy secos o donde se produzcan encharcamientos.

La ventilación de los locales debe regularse a voluntad, para adaptarla a las necesidades del hongo durante su desarrollo. La salida del aire debe estar situada de tal forma con respecto a la entrada que evite que se produzcan corrientes de aire que den directamente sobre el cultivo. Se pueden instalar ventiladores o extractores de aire que permitan renovar el aire del local tras o cuatro veces al día.

Sistema de cultivo.

Producción en Cordones de Compost.

Es el sistema tradicional empleado en cultivo en cuevas, bodegas, etc. En primer lugar se elabora un compost, asegurándose de que en su fermentación se hayan alcanzado temperaturas cercanas a los 70º C. A los 6-9 días, se voltea la masa orgánica y una semana después se introduce el compost en la cueva o bodega. El compost se alinea en cordones de 25-40 cm de base y 25-35 cm de altura, dejando entre cada grupo de caballones pasillos de acceso. para formar 20 m lineales de cordón se necesitan unos 2 m3 de compost, equivalentes a una tonelada.

Cuando la temperatura desciende de los 30º se realiza la siembra, manteniendo la temperatura a 15-25º C. La siembra del blanco se realiza en cuatro líneas a tresbolillo, a 15-20 cm y a una profundidad de 1-2 cm, procurando mantener la humedad ambiental pulverizando con agua.
Pasados 20-30 días el micelio del hongo ha invadido el sustrato y se aplica una carpa de cobertura de 2 cm de espesor y ligeramente húmeda. Cuando han pasado 20 días se inicia la fructificación del hongo, que se prolonga durante unos 50 días, por lo que el ciclo productivo dura unos 100 días. El rendimiento medio obtenido con este sistema es de 6-8 kg/m2.

Producción en estantes.

En este sistema el compost se introduce en pisos superpuestos de estantes de madera de 0,6-1,20 m de ancho, sujetos lateralmente por medio de fuertes soportes. Sobre estos estantes se colocan 15-30 cm de compost, dejando entre cada dos estantes una distancia de 45-60 cm. Las estanterías se separan entre sí por pasillos. Las instalaciones están formadas por locales dotados de sistemas de calefacción que permitan la pasteurización del compost. Con este sistema se han obtenido rendimientos de 10-13,5 Kg/m2 de cultivo.

Producción en bandejas.

Consiste en rellenar de compost unas bandejas estandarizadas, cuyas dimensiones aproximadas son de 0,9x0,6x0,15 m. Las bandejas se colocan apiladas en la sala de pasteurización, donde el compost alcanza una temperatura de 55-60º C. La sala está dotada de sistemas de calefacción, ventilación que permiten uniformizar la atmósfera de la sal y por tanto una mejor desinfección del sustrato de cultivo. La pasteurización se realiza durante dos o tres días, hasta que el sustrato alcanza una temperatura de 40º C. Después las bandejas se trasladan a la sala de incubación, en donde se realiza la siembra del blanco a una temperatura de 20-25º C.

            Cuando el micelio ha invadido el 70-75% de las bandejas, éstas se trasladan a la sala de cultivo, con una temperatura de 13-16º C, humedad relativa de 90% y ventilación de 3-5 renovaciones/hora. A las 2-3 semanas se inicia la fructificación, que puede durar 60-100 días. Los rendimientos medios obtenidos con este sistema se sitúan entre 5 y 8 kg/m2 de bandeja por ciclo.

Cultivos en sacos.

Consiste en llenar al 75% de su volumen sacos de plástico con 30-40 kg de compost pasteurizado, donde se siembra el hongo. Los sacos se disponen agrupadamente en varias alturas, con temperaturas de 12-14º C. Se obtienen hasta 8-10 kg por saco, en un periodo de ocho semanas

Cargados de propiedades saludables

El champiñón es un alimento de escaso nivel calórico, elevado valor nutricional y rico en agua; de ahí que sea recomendado incluirlo en las dietas de todas las personas.

Contiene un gran número de vitaminas, minerales, proteínas y aminoácidos que proporcionan a nuestro organismo los nutrientes necesarios para un correcto rendimiento que, incrementado por las escasas calorías que presenta, es la mejor elección para elaborar unos platos llenos de energía y sabor. Además, su componente de fibra ayuda a regular el tránsito intestinal.

El champiñón es un alimento de escaso nivel calórico, elevado valor nutricional y rico en agua

Alto valor nutritivo

¿Cómo comprarlos y conservarlos?

Los champiñones los podemos adquirir al peso o envasados. De la primera manera es más sencillo darnos cuenta de si el producto está realmente fresco; tan sólo hemos de comprobar que el pie no se separa fácilmente de la cabeza y ésa será nuestra garantía de calidad.

Para lavarlos, lo haremos de una manera rápida, ya que si cogen mucha agua tienden a esponjarse y eso provoca su endurecimiento. Cuando los hayamos cortado, para evitar que se oscurezcan, se recomienda rociarlos con un chorrito de zumo de limón. Para su perfecta conservación, deberemos mantenerlos en la nevera y envueltos en papel de periódico.

Versatilidad en la cocina

Podemos emplear los champiñones para multitud de usos en la cocina, desde aperitivos y entrantes hasta platoprincipal o guarnición de carnes, pescados o verduras.

Lo más indicado es consumirlos frescos, ya que así se pierden menos propiedades; una excelente opción es incluirlos en una refrescante ensalada

Apetitoso plato de champiñón

Deliciosos al paladar